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食材很丰富,营养却流失?因为你没有在意这9个细节
时间:2017-10-11  来源:未知  作者:贵阳新东方烹饪  点击:

你知道吗?即便你每次都挑选营养丰厚的食材,如果烹调不合理,营养也会偷偷溜走,这9个细节要注意了。

1、果蔬全剥皮

许多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会剥皮后再烹调,像茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,剥皮后再吃其实丢掉了许多营养。

为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表“健壮”的瓜果还可用小刷子冲刷,觉得洗净了,再用水冲刷15~20秒就能够放心吃了。浸泡也能够去掉部分农残,但不要泡太久,10分钟左右为宜。

蔬菜

2、菜先切后洗

不少人图便利,会先把菜切好再一同洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,形成营养丢掉。比如,许多人切完土豆丝后直接浸泡在水中,这样做虽能避免变色,但很多的营养元素也丢掉了。并且,蔬菜切好后冲刷,外表的农药残留和泥土会很容易进入切断面。

正确的做法是先细心清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。像是蒸饭前淘米,也不要重复搓洗,否则其间的B族维生素也会流失。

3、切得太细碎

俗话说,“食不厌精”,但从营养上来说,菜并不是切得越细碎越好。由于切的块越小,其表面积越大,接触空气和热锅的可能性越大,营养也丢失得越厉害。

另外,还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。如果再是提前切好的备菜,一些容易氧化的维生素C、维生素E以及B族维生素会丢失。因此,菜最好是现切现炒,现炒现吃。

切菜

4、焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药,使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间过长,蔬菜中的营养素也会流失。

应对方法是,在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可捞出。还可以在水里加几滴油,“封住”菜的断面阻止氧化

焯菜

5、腌肉乱用碱

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收。脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味,而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀,然后用适当的油温滑熟,这样可以很好地保住营养,并且口感也不错。

6、炒菜先过油

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养,损失了原本丰富的维生素,过了油的肉也不容易消化,还会导致摄入的油脂超标。

因此,自己在家做菜的时候,最好省略这个步骤,多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

7、炒菜油温高

很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。另外,炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。

因此,建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。

炒菜

8、盐放得太早

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,影响口感。

肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。

9、绿叶菜也加醋

很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被“偷”走了。

因此,烹制绿叶蔬菜时,不要放太多醋,最好不放醋。不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习气,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不只形成养分素丢掉,并且还会让菜肴塌蔫,影响口感。

记住这9个小细节,让营养牢牢留住。

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