什么是甘蔗糖？
甘蔗糖是从甘蔗植物中提取的一种高度精制的糖。它是饮料、食品和烘焙产品中常见的甜味剂。通常直接称为蔗糖。
这种形式的糖在商业上有两种形式：
♦ 液体
♦ 由颗粒构成
起源
这种糖的演变已经持续了数千年，主要发生在波利尼西亚、中国和印度等三个国家。这种糖产于热带和亚热带国家，约占总糖产量的70%。巴西、中国和印度是主要的蔗糖生产国。
作用
这种糖对烘焙食品的主要贡献是风味和甜味。
其他功能包括：
♦ 嫩化：低脂或无脂产品
♦ 保湿：液态
♦ 干燥剂：颗粒状
商业生产
由于甘蔗不能长期储存，因此有必要将糖（蔗糖）从植物中分离出来。将原糖转化为原糖包括：收割、切割、粉碎、提取汁液、澄清、蒸发、结晶、离心和精炼。可以收集所得的液态蔗糖，同时进一步干燥产生纯糖晶体。
成分和营养
这种糖每克提供3.75千卡热量。这种成分的典型成分是：
| 成分 | 范围（%） |
| 蔗糖 | 96-99 |
| 葡萄糖 | 0.3-0.6 |
| 果糖 | 0.3-0.6 |
| 水分 | 0.1-0.5 |
| 灰 | 0.1-0.5 |
应用
在烘焙食品中使用甘蔗在面包、蛋糕、松饼、饼干、饼干、脆饼、百吉饼、布朗尼、糕点、馅饼、馅饼和许多其他食品中非常常见。焦糖化和外皮褐变是烘焙食品中所有糖的理想特性。
这种糖可以通过与淀粉组分争夺水分来影响面团系统，从而延迟淀粉的糊化速率和起始温度，尽管不是峰值温度。
在烘焙食品中添加这种糖时，可能需要进行调整，以补偿蛋糕面糊中面粉和鸡蛋蛋白的稀释。
食品监管
甘蔗糖是“GRAS”，其作为甜味剂的使用由美国食品药品监督管理局根据21CFR168.130进行监管。
责任编辑：邓老师
