酸味是一种基本味，自然界的酸性物质大多数来自植物性原料。酸味的产生主要是由于酸味物质分离出氢离子刺激味觉神经而产生的。自然界中的酸性物质大多数来源于植物性原料如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等以及微生物发酵产生的醋酸、乳酸等。
酸味是酸性物质离解出的氢离子在口腔中刺激味觉神经后而产生的一种味觉体验。酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解膩的独特作用，还可以促进钙质的溶解和吸收，促进蛋白类物质的分解，保护维生素C，刺激食欲，帮助消化。此外，酸遇碱可发生中和反应而失去酸味；在高温下，酸性成分易挥发也可失去酸味。因此，在使用酸味调味品时，需注意这些变化的发生。
在烹调中酸味不能单独使用，但酸味是构成多种复合味的基本味。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。
在烹饪过程中，酸味很少单独成味，而是同其他调味原料一起使用调制复合味，如咸酸味、甜酸味、酸辣味、鱼香味、荔枝味等。常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸菜汁等。
责任编辑：黄老师
