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翻糖蛋糕
时间:2017-09-27  来源:贵阳新东方烹饪  作者:贵阳新东方烹饪  点击:

翻糖是风登糖(Fondant)的音译,而翻糖蛋糕(Fondant Cakes)则是用翻糖装饰的蛋糕。延展性很好的翻糖可以塑造出各式各样的造型,并将精细特色圆满的展现出来,造型的艺术性无可比拟,充分体现了个性与艺术的圆满结合,因此当今蛋糕装饰首选翻糖。翻糖挂面的装饰制品,具有表面洁白光滑、平整而棱角分明,制品表面干燥后可存放较长时间的特点。常用此方法装饰的制品有各种展示蛋糕、婚礼大蛋糕、各种展示甜点等等。

学生:张丹丹

专业:经典西点专业

学习时间:6个月

菜品名称:翻糖蛋糕

原料准备

主料:低筋面粉150g

辅料:鸡蛋300g、色拉油150g、食盐少许、白糖150g、香草粉5g、翻糖160g、糖粉200g、黄油200g、鸡蛋清100g

翻糖蛋糕的制作方法:

1、将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离,蛋白打入无水无油的干净盆中,蛋黄直接打入装有油的容器中,加入四分之一的糖在蛋黄混合液中,搅拌均匀;

2、再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐,搅拌均匀;

3、将糖分次加入在白糖中,用电动搅拌器搅打成白色的泡沫;

4、加入几滴白醋,继续搅拌,直到搅拌头前能立起小竖尖;

5、将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀,再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中;

6、由下向上的轻轻搅拌混合均匀,倒入模具中,放入预热好的180度烤箱中,中下层,40分钟;

7、先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连,用牙签将粉色素粘在糖膏上;

8、揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片,用小号的五瓣花模具取出相应的糖花;

9、用大号的五瓣花模具取出相应的糖花,同样的方法将其他所有的糖花准备好;

10、取一大糖花放在操作海绵上,用小圆头在中心点按压下去,让它稍微凹陷下去,用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖;

11、再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下,做好的大瓣的梅花稍微整理一下,向中间团团,这样更立体;

12、将小瓣的五瓣花移放在海绵上后,也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽,拖拽后再用圆头在中间按压一下,它会团起来;

13、同样的方法将大小梅花的初步准备好备用,用笔调上橙色将中间的花蕊画出;

14、同样方法将所有的花蕊都画出来,再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心;

15、在中心的放上一小珍珠糖点缀,再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节;

16、搓成上尖下圆的椭圆型的花蕊,同样的方法制作其他花蕊备用;

17、将蛋白,糖粉和黄油称量好放入容器中,将它们搅拌均匀;

18、混合成为蛋白糖霜,将蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面;

19、准备好所需要的淡紫色的糖膏,用不粘面杖擀成张大圆片;

20、覆盖在蛋糕体上,切去多余的边角,整理一下;

21、调制出树干需要的咖啡色糖膏,擀成尖细长条;

22、在反面涂上蛋白糖霜, 粘在蛋糕体上;

23、按照自己的喜欢粘好其他的树枝,在上面粘贴好制作的梅花和花苞;

24、将蓝色,淡紫色和橙色的糖膏搓成细长条,扭转成麻花粘在蛋糕的底部,围成蛋糕边。

翻糖制作小贴士

(1)翻糖装饰制品的关键在于溶化翻糖的温度,温度低了虽有亮度但不易定型,或定型而不坚实,温度过高,制品亮度降低,或根本没有亮度。因此,温度要掌握在50℃为宜。

(2)翻糖溶化时,为增加制品的亮度及细腻柔软程度,可放少许油脂,如沙拉油、橄榄油等。

(3)挂面用的翻糖要掌握好浓稠度,翻糖太稀不易挂面定型,而太稠有不易使表面平整光滑。如果翻糖溶化后太稠,可适量加入一点50℃左右的温水调节。

(4)翻糖内加入的色素不可太深,否则会掩盖制品本身的光亮度。

 

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