木聚糖酶,也称为半纤维素酶、阿拉伯木聚糖酶或纤维降解酶 木聚糖酶是什么? 木聚糖酶是一种针对精制谷物和全谷物面粉中天然存在的阿拉伯木聚糖纤维的水解酶。在过去的几十年
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文章摘要:淀粉酶也称为淀粉分解酶或淀粉降解酶。 什么是淀粉酶? 淀粉酶是一种将淀粉分解为糊精和糖的水解酶。它由一系列淀粉降解酶组成,包括: -淀粉酶 -淀粉酶 淀粉酶或葡糖淀粉酶 普
什么是淀粉酶?
淀粉酶是一种将淀粉分解为糊精和糖的水解酶。它由一系列淀粉降解酶组成,包括:
♦ α-淀粉酶
♦ β-淀粉酶
♦ 淀粉酶或葡糖淀粉酶
♦ 普鲁兰酶
♦麦芽糖淀粉酶
淀粉酶可以同时发挥完美的协同作用。它们是延长面包保质期的关键成分,起到发酵改良剂的作用。
起源
淀粉酶在自然界中分布广泛。它存在于植物和动物中。谷物和谷物及其面粉天然含有不同类型的淀粉酶。在谷物中,它存在于胚乳、麸皮和胚芽中。
商业生产
淀粉酶通常通过商业发酵生产。使用细菌来源,例如枯草芽孢杆菌或嗜热脂肪芽孢杆菌。或者,真菌来源,如米曲霉或黑曲霉。
功效与作用
淀粉酶在烘焙产品中具有以下功能:
♦ 提供可发酵糖和还原糖。
♦ 在发酵和烘焙过程中,加速酵母发酵并增加气体,以实现最佳面团膨胀
♦ 通过增强美拉德褐变和焦糖化反应来增强风味和外壳颜色。
♦ 在烤箱中进行淀粉糊化时,降低面团/面糊的粘度。
♦ 延长烤箱上升/发胀,提高产品体积。
♦ 通过抑制老化起到面包屑柔软剂的作用。
♦ 通过减少粘性来改变面团的财产。
应用
用于烘焙的淀粉酶的特点包括:
类型 | EC number | 化学键断裂/反应催化 | 产品 | 应用 |
α-淀粉酶(液化型淀粉酶) | 3.2.1.1. | 在直链淀粉和支链淀粉之间的葡萄糖单元的-D-葡糖苷键的随机内切水解。 不能穿过分支点(α-1,6键) | 葡萄糖单位为10-20的葡聚糖 麦芽糖 | 淀粉糖浆的生产 谷物发芽 防腐蚀剂 α-淀粉酶对面团财产和面包质量的影响最大 |
β-淀粉酶 | 3.2.1.2 | α(1→4) -D-葡糖苷键的水解 依次从淀粉的非还原端去除麦芽糖。 不能穿过分支点(α-1,6键) | 麦芽糖 | 谷物发芽 为酵母提供食物,以获得最佳的产品体积和颜色 |
淀粉酶或葡糖淀粉酶(糖化酶) | 3.2.1.3 | α(1→4)和α(1→6) -D-葡萄糖苷的水解 | 葡萄糖 | 减少低糖和冷冻面团的发酵时间 高DE淀粉糖浆的生产 为葡萄糖氧化酶提供基质,使其发挥面团强化剂的作用 |
麦芽糖淀粉酶 | 3.2.1.33 | α(1→4) -D-葡糖苷键的水解 | 支链淀粉外部的小糊精 | 保鲜剂 |
普鲁兰酶(脱支酶) | 3.2.1.41 | α-1,6-糖苷键的水解 | 支链淀粉 | 淀粉糖浆的生产 |
α-淀粉酶活性
α -淀粉酶只作用于受损和糊化的淀粉。淀粉通过α-淀粉酶催化转化为糊精和麦芽糖的过程如下:
►淀粉+H2O→ 糊精+麦芽糖
α-淀粉酶活性的最佳条件是:
♦ pH值:5.5–6.0
♦ 温度范围:104–140°F(40–60°C)
♦ 酶与底物的接触时间:面团加工至少60分钟
♦ 水的可用性:最好aw为0.9或更高
♦ 受损和糊化的淀粉基质量
♦ 相对于底物的酶用量:α-淀粉酶通常以0.002–0.006%(20至60 ppm)的面粉重量添加到面包配方中。
α-淀粉酶的酶活性可以通过分析进行定量。一个单位(1U)被定义为在25°C、pH 7.0的条件下,从可溶性淀粉中释放1μmol还原基团(即麦芽糖/分钟)所需的酶的量。
α-淀粉酶也可以使用降落数、RVA或淀粉样蛋白图测试间接定量。
来自不同来源的淀粉酶的比较功能:
来源 | 含量 | 耐热性/热稳定性 | 副作用 | 注意事项 |
谷物 | 低 | 中 | 高 | 可用于下降数(FN)测试 |
真菌培养基 | 中 | 低 | 中 | 不可用于下降数(FN)测试 |
细菌 | 高 | 高 | 低 | 极耐热 过量服用问题 |
美国食品药品监督管理局法规
该成分在美国被美国食品药品监督管理局视为GRAS(公认安全)。除了目前良好的生产实践外,它可以用于食品中,没有任何限制。
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