淀粉酶是什么?在烘焙中有什么作用?

文章摘要:淀粉酶也称为淀粉分解酶或淀粉降解酶。 什么是淀粉酶? 淀粉酶是一种将淀粉分解为糊精和糖的水解酶。它由一系列淀粉降解酶组成,包括: -淀粉酶 -淀粉酶 淀粉酶或葡糖淀粉酶 普

淀粉酶也称为淀粉分解或淀粉降解酶。

什么是淀粉酶?

淀粉酶是一种将淀粉分解为糊精和糖的水解酶。它由一系列淀粉降解酶组成,包括:

♦ α-淀粉酶

♦ β-淀粉酶

♦ 淀粉酶或葡糖淀粉酶

♦ 普鲁兰酶

麦芽糖淀粉酶

淀粉酶可以同时发挥完美的协同作用。它们是延长面包保质期的关键成分,起到发酵改良剂的作用。

淀粉酶

起源

淀粉酶在自然界中分布广泛。它存在于植物和动物中。谷物和谷物及其面粉天然含有不同类型的淀粉酶。在谷物中,它存在于胚乳、麸皮和胚芽中。

商业生产

淀粉酶通常通过商业发酵生产。使用细菌来源,例如枯草芽孢杆菌或嗜热脂肪芽孢杆菌。或者,真菌来源,如米曲霉或黑曲霉。

功效与作用

淀粉酶在烘焙产品中具有以下功能:

♦ 提供可发酵糖和还原糖。

♦ 在发酵和烘焙过程中,加速酵母发酵并增加气体,以实现最佳面团膨胀

♦ 通过增强美拉德褐变和焦糖化反应来增强风味和外壳颜色。

♦ 在烤箱中进行淀粉糊化时,降低面团/面糊的粘度。

♦ 延长烤箱上升/发胀,提高产品体积。

♦ 通过抑制老化起到面包屑柔软剂的作用。

♦ 通过减少粘性来改变面团的财产。

应用

用于烘焙的淀粉酶的特点包括:

类型EC number化学键断裂/反应催化产品应用
α-淀粉酶(液化型淀粉酶)3.2.1.1.
在直链淀粉和支链淀粉之间的葡萄糖单元的-D-葡糖苷键的随机内切水解。
不能穿过分支点(α-1,6键)
葡萄糖单位为10-20的葡聚糖
麦芽糖
淀粉糖浆的生产
谷物发芽
防腐蚀剂
α-淀粉酶对面团财产和面包质量的影响最大
β-淀粉酶3.2.1.2
α(1→4) -D-葡糖苷键的水解
依次从淀粉的非还原端去除麦芽糖。
不能穿过分支点(α-1,6键)
麦芽糖
谷物发芽
为酵母提供食物,以获得最佳的产品体积和颜色
淀粉酶或葡糖淀粉酶(糖化酶)3.2.1.3α(1→4)和α(1→6) -D-葡萄糖苷的水解葡萄糖
减少低糖和冷冻面团的发酵时间
高DE淀粉糖浆的生产
为葡萄糖氧化酶提供基质,使其发挥面团强化剂的作用
麦芽糖淀粉酶3.2.1.33α(1→4) -D-葡糖苷键的水解支链淀粉外部的小糊精保鲜
普鲁兰酶(脱支酶)3.2.1.41α-1,6-糖苷键的水解支链淀粉淀粉糖浆的生产

α-淀粉酶活性

α -淀粉酶只作用于受损和糊化的淀粉。淀粉通过α-淀粉酶催化转化为糊精和麦芽糖的过程如下:

►淀粉+H2O→ 糊精+麦芽糖

α-淀粉酶活性的最佳条件是:

♦ pH值:5.5–6.0

♦ 温度范围:104–140°F(40–60°C)

♦ 酶与底物的接触时间:面团加工至少60分钟

♦ 水的可用性:最好aw为0.9或更高

♦ 受损和糊化的淀粉基质量

♦ 相对于底物的酶用量:α-淀粉酶通常以0.002–0.006%(20至60 ppm)的面粉重量添加到面包配方中。

α-淀粉酶的酶活性可以通过分析进行定量。一个单位(1U)被定义为在25°C、pH 7.0的条件下,从可溶性淀粉中释放1μmol还原基团(即麦芽糖/分钟)所需的酶的量。

α-淀粉酶也可以使用降落数、RVA或淀粉样蛋白图测试间接定量。

来自不同来源的淀粉酶的比较功能:

来源含量耐热性/热稳定性副作用注意事项
谷物可用于下降数(FN)测试
真菌培养基不可用于下降数(FN)测试
细菌
极耐热
过量服用问题

美国食品药品监督管理局法规

该成分在美国被美国食品药品监督管理局视为GRAS(公认安全)。除了目前良好的生产实践外,它可以用于食品中,没有任何限制。

责任编辑:邓老师
标签:淀粉酶
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