制汤，又称汤锅、熬汤、煲汤等，就是将富含脂肪、蛋白质等可溶性新鲜原料置于多量水中，经长时间加热，使原料内浸出物充分溶解水中而成为鲜汤的方法。我们常说的清汤和高汤等等将在下面逐一讲述。
鲜汤在制作菜点中用途广泛，大多数高级菜肴和点心都需要汤来增强风味，无论是低档原料还是高档原料，都需要用高汤加以调配，味道才能鲜美。虽然己有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用，但与高汤的鲜美是有差异的，它并不能完全取代高汤的的作用，只能与高汤配合使用才能收到更好的效果。为此，了解制汤的原理，掌握制汤的基本技法，对学习菜肴制作，特别是高档菜肴的制作，有非常重要的意义。
常用制汤原料
鸡脯肉 猪蹄 里脊肉 猪腿骨 老母鸡 老公鸭 猪肚火腿 吊汤鼎锅 猪肘子 扁笋 花菇等等。
猪肘子
制汤的种类
1、按原料性质分
有荤汤和素汤两大类，荤汤中按原料品种不同有鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等；素汤中有豆芽汤、香菇汤等。
2、按汤的味型分
有单一味和复合味两种，单一味汤是一种原料制作而成的汤，如鲫鱼汤、排骨汤等；复合味汤是指两种以上原料制作而成的汤，如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。
3．按汤的色泽分
有清汤和白汤两类，清汤的口味清醇，汤清见底；白汤口味浓厚，汤色乳白。白汤又分为一般白汤和浓白汤，一般白汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜；浓白汤是用蹄膀、鱼等原料制成的，即可单独成菜，也可用作高档菜肴的辅料。
4．按制汤的工艺方法分
有单吊汤、双吊汤、三吊汤等，单吊汤就是一次性制作完成的汤；双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁变清，汤汁变浓；三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清汤见底、汤味纯美的高汤。
汤的品种虽然很多，但它们之间并不是绝对独立的，而是有一定的联系或互相重叠。如下图所示：
制汤的方法
1、白汤
（1）一般白汤
a、特点：汤呈浅白色，浓度较差，鲜味不足。汤汁可作为一般菜肴的汤料和调味用汤。
b、用料：一般用鸡、鸭的骨架，猪明骨、肋骨、猪皮等，还可用焯水后的鸡、鸭、猪肉等原料。
c、制法：这种汤的制法简单，较为普遍，其方法有两种。
一种是将鸡、鸭、蹄膀、猪肉及猪骨、鸡骨等类的原料直接放入汤锅中（有的也可先把原料焯一下水，洗净后，再放入汤锅中），加料酒葱、姜等烧沸后去掉汤面上的血污和浮沫，加盖用中火加热（焯水的原料根据菜肴的要求即时取出），至汤呈白色时即成。
另一种是利用制过汤的原料，加水继续加热2-3小时，待汤呈浅白色时即成。也可加入鸡、鸭的骨架，肉骨等原料吊汤，制一般白汤的原料与汤的比例通常是1：3，如果汤汁过多，就会影响汤的浓度，色泽及口味。
白汤
（2）浓白汤
a、特点：汤呈乳白色，浓度较高，口味鮮醇，能增加菜肴口味的浓厚和鲜香。一般为煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁，以及烧、扒等菜肴的提鲜调味。
b、用法：一般用鸡、鸭的骨架，翅膀，猪骨，猪蹄膀，瘦肉等原料。
c、制法：将用于制汤的原料洗净，放入汤锅中加上冷水用旺火烧沸后，撇去汤面上的浮沫，加入料酒，葱、姜等继续用中火加热到汤稠而色呈乳白色即成。制汤的原料及汤汁的比例一般是1：1-1.5。需要用汤时，应先将原料捞起，冉用纱布或汤筛过滤即可使用。
2、清汤
（1）一般清汤
a、特点：汤汁澄清、口味鲜醇。一般作为较贵重的汤菜和高档宴席菜肴的提鲜调味。
b、用料：主要原料以老母鸡为主，也可用鸡、鸭的骨架等原料。
c、制法：将制汤的原料洗净放入锅中，加入冷水、葱结、姜块、料酒，用旺火烧沸后撇去血污，然后改用小火进行长时间的加热（约3小时左右)，使原料中的蛋白质、脂肪及其他营养素充分地溶解在汤中。原料与汤的比例为1：2。制汤时一定要改用小火，保持“沸而不腾”，否则，汤汁浑浊不清，就达不到制汤的目的。
（2）高级清汤
a、特点：汤汁更为澄清，滋味更为鲜醇。一般用于贵重的汤菜和高级的宴席菜肴。
b、用法：制高级清汤以一般清汤为基准，加入猪里脊肉和鸡腿肉或鸡脯肉。（分别捶茸）
c、制法：先将一般清汤过滤冷却，除去渣状物，再将猪里脊肉剁成茸状，然后加葱结、姜块（拍烂）、料酒及适量清水浸泡30分钟左右，在去掉葱姜，倒入已过滤后的清汤中，以中小火慢慢加热，同时用勺把猪里脊茸轻缓地搅散（搅动时必须顺着一个方向搅动)。刚搅动时汤先发浑，等渐渐澄清后停止搅动．汤即将烧沸时，立即改用小火不让汤翻滚，使汤中的渣状物吸附于鸡茸而浮上汤面，用漏勺将其轻轻捞出，汤经过过滤即可成为高级清汤。这种提炼方法称为“吊汤”（也叫红吊），如果在此基础上，再用去皮的鸡脯肉或鸡腿肉剁成的茸，用上述方法提制，则叫做“白吊”，汤汁就更加鲜醇透明、次数越多、口味越鲜美。高级清汤的原料与汤汁的比例为1：1，如讲究2：1亦可。这种用鸡茸制汤的方法，目的有两个：
一是使鸡茸中的营养成分较大限度地溶解于汤中，提高汤的鲜醇；
二是利用鸡茸的吸附作用，去掉小渣滓，以提高汤汁的澄清度。
（3）混合汤
a、特点：汤鲜香浓郁，味醇厚，一般用于较高档的菜肴。
b、用料：以老母鸡、猪瘦肉、火腿为原料，也有的地方用老母鸡、鸭子、猪肘等原料，各地制法不同，但必须以老母鸡为主，其他原料为辅。这种汤俗称“三合汤"。
c、制法：将三种原料焯水后投入汤锅内，加一定量的清水。用中小火慢慢烧沸，去浮沫，加绍酒、葱结、姜块（拍松）后盖上锅盖，用中小火长时间加热（时间约3小时左右），如需要清汤，则必须用小火，汤不能沸腾，否则，即成白汤。三合汤所用的比例一般1：2。
（4）牛肉清汤
a、特点：汤汁澄清，口味鲜醇，一般用于高档菜肴或宴会菜用汤。
b、用料：以牛肉为主，也可加些牛骨（如制牛肉混合汤可加些鸡肉）。
c、制法：将原料洗净放入汤锅，注入清水，加上葱结、姜块、绍酒（西餐制法加洋葱头、胡萝卜，将其原料切成片在炉板上略烤，与鲜芹菜一起放入汤中），用中火烧沸撇去浮沫，改用小火，使汤面微沸。一般要煮3小时，待可溶性成分溶解于汤中以后，用汤筛过滤即可。
如要汤汁更加鲜醇、清澄，可用牛肉、蛋清等原料。制作时把肉剁成细末与蛋清拌匀，然后放入过滤后的冷汤中用中小火加温，并用汤勺顺着一个方向搅动，待原料逐渐凝固，汤变清，就停止搅动，再改用微火，以不使汤液翻滚为准，待汤液透明后即成鲜美汤汁。牛肉清汤的原料与汤汁的比例可根据需要灵活掌握，一般是1:3。如用于高级宴会，原料与汤汁的比例可为1：2；如用于一般汤菜，原料与汤汁的比例可降至1：5。但原料与汤汁比例也不宜过少，否则会影响菜肴的质量。
3．鱼浓汤（又称鱼奶汤）
（1）特点：汤汁浓厚，色呈乳白，一一股用于“奶汤鯽鱼”、“奶汤鳜鱼”及以鱼为主要原料的烩制等菜肴。
（2）用料：一般以鯽鱼、鱖鱼的鱼头、鱼骨等为原料。
（3）制法：先将洗净的锅用油滑涡，再放入熟猪油，下葱结、姜块（拍碎〕炸香，随即下原料略煎，加入料酒，注入沸水，加盖用旺火沸煮15分钟左右，至汤汁呈乳白色时用汤筛或纱布滤去角骨等残渣即可。鱼浓汤原料与水的比例一般是1：5，可制成鱼汤1：3左右。如果制汤过多，就影响汤的质量。
4、豆芽奶汤
（1）特点：汤浓白，味鲜醇，一般用于保持白色或白汤的素食菜肴。
（2）用料：新鲜黄豆芽，豆油。
（3）制法：将锅洗挣烧热，放入豆油烧至七成熟，加入开水加盖用旺火煮40分钟左右，至汤呈乳白色、汤浓味鲜时，滤去豆芽即成。制作时豆芽与开水的比例为1：3，可制成汤1：3左右。若与大火烧沸后改用小火煮，则成清汤。
5．香菇汤
（1）特点：汤色浅褐，味鲜香。一般用于保持酱红色高档的素食菜肴。
（2）用料：香菇（包括花菇、平菇)。
（3）制法：将香菇用水浸泡涨发，原汤留用。然后将香菇取出，用剪刀将菌柄和菌盖剪割分开，菌盖用70度左右的热水浸泡2小时左右，再用手抓捏菌盖数次，捞出。待水中的泥沙沉淀，撇出香菇水，用纱布滤去杂质即可。制作时菌盖与汤的比例一般是1：3左右，然后将以上两汤合一即可。
6、口蘑汤
（1）特点：汤色灰暗，汤汁鲜醇，一般用于高级的烧菜或汤菜。
（2）用料：干口蘑。
（3）制法：将干口蘑洗干净，放入锅中加清水烧滚后，改用小火煮30分钟左右，待口蘑发透即可捞出。然后将汤舀出，沉淀泥沙后滤出清汤，再用纱布过滤即可，制作干口蘑与汤的比例一般是1：2左右。
7，扁笋汤
（1）特点：汤汁澄清，汤色淡黄，汤味鲜浓，一般作为比较高级的烧、炒、汤菜的调味用汤。
（2）用料：干扁笋
（3）制法：将干扁笋老段与嫩段分开。再将老段用清水略洗一下投入锅中加清水煮3小时左右，待营养溶于汤中，捞去笋渣。笋汤静置沉淀去泥沙后，再用纱布过滤，另外，将扁笋嫩段用温水浸泡，原汤经沉淀过滤后，与老段煮出的笋汤合在一起，制作时扁笋与汤的比例一般是1:3左右。如果是咸的扁笋，制法相同，因汤汁鲜味咸浓，不宜单独使用，可与两倍分量的黄豆芽汤并用。
制汤的操作要领
1、原料的品质
原料应新鲜，呈味物质含量丰富，但腥膻气味较重的原料不应选用。
2，料与水的比例
制汤的较料与水比例在]：3左右。水分过多，汤汁中可溶性固形物、氨基酸肽氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高；水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出量并不高。清汤与浓汤的料水比也有一定的区别，一般清汤的比例可以大于1：3，浓汤的比例可以略小于1：3。
3．制汤的火候
就要根据浓汤要求的不同，适度掌握火候，火力过大，汤汁水分蒸发过快，原料中呈味物质不能充分浸入汤中，会使汤汁粘性差、鲜味淡；火力过小，又会减慢浸出速度，同样会影响汤汁质量。
4，调味品的投放顺序和数量
盐是汤菜主要的调味品。若制汤时过早加盐，则会使汤汁溶液渗透增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤汁的滋味，所以盐应在成汤以后加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不宜多。
