炖是经过初步加工处理的大块或整体原料，放入陶器中加水或鲜汤，旺火烧开后转入小火继续加热，待原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一种烹调方法。
适应原料及成菜特点：
一般适应鸡、鸭、牛肉、羊肉及土豆、芋头、藕、粉条等。成菜汤量较大，味道鲜美，原汁原汤，形整味浓。
炖的操作
炖的操作方法与步骤：
（1）选料加工：由于炖这一烹调方法加热时间太长，成菜要求本味咸鲜，鲜味度要求极高，所以在选料时一定要新鲜、异味较轻、鲜味足，质地老韧的为较，块或整形原料在初加工时一定要把异味抑制到较低程度。
（2）焯水炖制：将洗净的原料放在开水中焯一下，除去血腥浮味（保证汤汁的清醇），熟软酥糯、汤汁浓香时，装汤盆内成菜。
操作关键：
（1）动物性原料焯水应采用冷水操作，反之会使原料呈水质凝固，肉内血水不能溢出。
（2）炖时一定要注意火力的大小，应大火烧开、小火慢炖，以保证原料的形状完整，软而烂。为了提高增香除异的效果，对刚炖好的原料还可以进行烹调后的调味，如加葱、胡椒面、味精等。
菜例：清炖牛肉
主料：黄牛肉200克
辅调料：白萝卜1000克、香油90克、八角8克、葱40克、花椒2克、精盐20克、姜20克、味精4克
味型：咸鲜味
成菜特点：汤清爽、质感软糯、味鲜美
工具准备：炖锅一只、纱布少许
工艺流程：
选料一初加工及焯水处理一刀工处理 ----- 加汤、调味 ----- 旺火烧开后经小火较长时间加热 ----- 原料酥软成菜上席。
步骤：
（1）将黄牛腑肋、小腿筋腱肉、切大块挤漂出血水、洗净、八角、花椒用纱布包好，姜拍破，葱挽结待用。
（2）牛肉入冷水锅，用旺火烧开，除去浮沫血水，煮透后捞出，切成4厘米长、1.5厘米粗的条，将原汤去杂质，放入调味品，继续同牛肉炖至酥糯。白萝卜削皮，去老筋。切成3厘米的见方块，加至牛肉汤汁中炖至软熟。上菜时，采用烹调后调味、加味精等。
小贴士：
（1）牛肉必须用清水挤净血水，焯水后应立即进行炖制，以保证汤汁的清醇和菜肴的颜色。
（2）牛肉和萝卜两种质地不同的原料的炖制菜品，一定要注意投入原料的先后，以达到形的完整。
（3）炖菜中途不能掺汤，以免影响汤汁的效果。
（4）炖的火力应小，才能保持汤汁清澈清香。
成菜特点：
（1）汤清爽、质糯化渣
（2）味鲜、形完整
（3）菜上席陶器配备合理
