起酥又称破酥、包酥、开酥等。所谓起酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成酥皮的加工过程。起酥方法一般有两种，即大包酥和小包酥。
（1）大包酥
大包酥常于对酥层要求不高的制品或大量制作时用。大包酥一次可制作几十个面剂，速度快、效率高。制作时先把酥面包入皮面内，包好后用手按扁，擀开成长方形坯皮折叠成三层擀开，再折叠、擀开，反复两至三次，再成长方形薄皮卷起，按制品要求切出面剂量。
（2）小包酥
小包酥与大包酥的方法基本相同，只是量少一些，一次可制一个至几个剂子，制作速度慢。优点是酥层均匀、面皮光滑、不易破裂。一般用来制作特色品种及明酥制品。
（3）起酥时的注意事项
• 皮面与酥面的比例要恰当，软硬必须一致，否则不仅不容易擀制，而且酥层不清晰、不整齐。
• 酥面一定要包在面皮中间，水油面四周要厚薄均匀，口要封好。
• 擀制时双手用力要均匀，轻重适当，力的方向向前，不能向下，酥皮厚薄要擀得均匀。
• 擀制时若粘案板，可略撒干粉，但应注意干粉要尽量少用或不用'以防酥皮干裂。
• 卷筒时要尽量卷紧，否则酥层之间不易粘结。筒卷好后不能搓条，以防松散。
• 起酥后应立即制作制品，不宜放置时间太长，以防外皮起壳发硬而影响成型。
（4）酥皮的种类及制法
用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，形成不同的坯皮。常见的坯皮有明酥、暗酥和半暗酥三种。
1）明酥
凡制品酥层能明显呈于外的叫明酥。酥层因起酥方法和刀切方法不同，一般有螺旋形纹和直线形纹两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。
①圆酥 用小包酥或大包酥的方法起酥，制成圆柱形卷酥，用刀一段段切开，截面向上，用手略按，然后擀成坯皮。
②直酥 直酥的制作方法与圆酥基本相同。起酥后制成圆柱形卷酥，用刀将卷酥对剖成相等的两块，再切成段，剖面向上，两头用手捏尖，折在反面，正面用擀面杖擀成圆形坯皮，过来反面放入馅心，包捏成型。直酥常用于制作动物形的花色酥点，如金鱼酥等。
③排丝酥 是将起酥后的面擀成厚片，用刀切成条状，然后将每条的切面朝上，相互之间用蛋液粘成整块，放入馅心。
制作明酥的关键是起酥整齐，边要比齐，厚薄要均匀，卷要卷得紧；开刀要干净利落，不能切变形；擀坯皮时，要轻轻擀开，要擀正擀圆，不能擀乱酥层；包捏时，坯皮的正反面要分清，收口时，若粘不紧密，可略涂些蛋液。
2）暗酥
暗酥是酥层藏在里面，不外露的酥皮类制品，起酥后卷成筒形，再按品种要求切成面剂，刀口截面向左右两面而不向上，再用手按（擀制）成圆形坯皮，放入馅心包捏成形即可成，如酥饼。另有一类制品是用以上方法制成酥饼形状后，再经开刀制成，如百合酥等。
制作暗酥皮时，须掌握起酥制作要点。根据制品的要求，选用合适的起酥方法；卷时面头不露酥；擀皮时皮不宜过薄；切剂，下剂干净利落。
3）半暗酥
半暗酥就是指一部分层次显露在外，另一部分层次隐藏在内部的酥皮。制法为起酥卷成筒形，按品种的规格切成段，刀口截面向上，用手沿45度角斜按下去，按下后部分酥层外露。
制作半暗酥须掌握要点。采用卷酥法，酥层细而均匀；擀皮时中间稍厚，四周稍薄；层次清晰，且多心的一面向外作面。
