维生素在调节人体生理功能和维持人体正常生长发育上作用突出。缺乏或过量摄入维生素，都会对人体带来很多的不良反应。按溶解性可分水溶性维生素和脂溶性维生素两种。水溶性维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、泛酸、胆碱、生物素、B族维生素，显然都是溶于水的。
1、维生素B1（即VB1)
维生素B1也称硫胺素或抗脚气病维生素。维生素B1在空气和酸性环境中较稳定，在中性或碱性环境中遇热容易破坏。
（1）生理功能：
维生素B1参与体内代谢，对糖代谢十分重要，能维持神经肌肉，特别是心肌的正常功能；可防神经炎和脚气病；维生素B1还能维持正常食欲，促进胃肠蠕动和消化液分泌。
（2）缺乏与过量
缺乏：长期食用精制白米面时易缺乏维生素B1，缺乏时可产生脚气病、神经炎、心脏功能失调、肌肉组织损伤、疲倦烦燥、头痛、食欲不振、消化不良等。
过量：维生素B1摄入过量，由肾脏排出，但毒性非常低，并未发现有明显毒副作用。
（3）参考摄入量及食物来源
参考摄入量：在我国，建议成年男性为1.4毫克/天，女性为1.3毫克/天，孕妇和乳母分别为1.5毫克/天和1.8毫克/天。
食物来源：食物中动物内脏、肉类、粮谷、豆类、坚果等含量较高。
2，维生素B2（即VB2）
维生素B2又称核黄素，为橙黄色结晶体，在中性或酸性中比较稳定，在碱性溶液中易破坏。
（1）生理功能：
1）维生素B2参与构成各种黄素酶的辅酶，维持粘膜、上皮和视觉组织功能。
2）维生素B2还参与维生素与烟酸代谢和一些药物代谢。
（2）缺乏与过量
缺乏：维生素B2易缺乏，缺乏时可产生疲倦乏力，还会出现口角炎、唇炎、舌炎等口腔症状。此外，还能产生一系列皮肤性疾病，如脂溢性皮炎，角膜炎，阴囊炎等。
过量：维生素B2溶解度低，肠道吸收有限，无明显毒副作用。
（3）参考摄入量及食物来源
参考摄入量：我国建议成年男性为1.4毫克/天，女性为1.2毫克/天，孕妇和乳母为1.7毫克/天。
食物来源：食物中动物内脏、乳类、蛋类、鱼类、绿叶蔬菜的含量较高。
3．维生素PP（即VPP）
维生素PP又称尼克酸、烟酸、抗癞皮病因子。维生素pp为白色针状结晶体，易溶于水，不易被光、热等破坏，性质很稳定。维生素PP在肠道内被吸收，体内贮藏量很少，过量的则随尿液排出体外。
（1）生理功能：
1）维生素PP是构成辅酶的组成成分，维护皮肤和神经的健康，防止癩皮病；
2）维生素PP还有增强胰岛素效能的作用
3）降低胆固醇和扩张血管的作用。
（2）缺乏与过量
缺乏：以玉米、高粱为主食的人群易缺乏，缺乏时人易患癞皮病，其典型症状为皮炎、腹泻及痴呆，也称3D症状（包括食欲减退、消化不良、皮肤裸露部分出现对称性皮炎、口舌发炎、精神失常等）。
过量：摄入过量，人皮肤会发红，眼部感觉异常，会引起高尿酸血症。
（3）食物来源
食物来源：维生素PP广泛存在于动、植物原料中，其中以蘑菇、酵母、动物内脏、瘦肉、谷类、花生等较为丰富。
4，维生素C（即VC）
维生素c又称抗坏血酸，是一种白色结晶状，易溶于水，在酸性条件下稳定的有机酸。
但维生素c对热、碱、氧、金属元素等不稳定，是维生素中较不稳定的一种。
（1）生理功能：
1）在体内能进行可逆氧化，具有抗坏血酸作用；
2）维生素C可促进伤口愈合；
3）对酶系统有保护、调竹、促进生物化学过程的作用；
4）促进固醇代谢，降低血清胆固醇水平，预防心血管疾病发生；
5）促进肠道内铁、钙、叶酸等吸收，维持牙齿、骨骼血管的正常作用。
（2）缺乏与过量
缺乏：维生素c缺乏，典型症状是坏血病，其主要特征是多处出血。皮肤出现瘀点、疲倦虚弱、关节疼痛、牙齿松动、眼球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合缓慢等症状。
过量：未见异常后果。
（3）参考摄入量及食物来源
参考摄入量：我国建议成人成人为100毫克/天，孕妇早期为100毫克/天，中晚期为130毫克/天，乳母为130亳克/天。
食物来源：广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，特别是绿叶蔬菜和酸性水果中含量丰富。蔬菜如番茄、柿子椒、苦瓜、菜花、豆芽、青蒜、芥菜等。水果有青枣、柑桔、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘、刺梨等。
