参加烹饪课程的学生需要了解吸引食客兴趣的食材和菜肴。在烹饪中使用古老的谷物是近年来激发餐馆和杂货店需求的一种趋势。藜麦、弗里克藜（freekeh）、斯佩尔特小麦、卡穆特藜、苋菜（amaranth）和法老小麦(farro)之所以“古老”，是因为它们与小麦或水稻等其他谷物不同，数千年来的选择性育种并没有对它们产生重大影响。
在餐饮协会对专业厨师的年度调查中，62%的受访者表示，古谷物将继续成为热门趋势。这让我们有必要学习如何准备突出这些成分的菜肴。通过一些创意，你可以开发出各种各样的食物，充分利用全谷物的口味和质地。
用藜麦使清淡的汤更鲜活
藜麦可能是这些古老食材中最为人所熟悉的，因为它在全国各地的厨房里都很常见。这种无麸质谷物的优点包括烹饪速度快、蛋白质、纤维和铁含量高。新东方烹饪学校建议将藜麦与一系列蔬菜混合在汤中。
将一杯藜麦放在烤盘上。在325华氏度的烤箱中烤半小时，偶尔搅拌。同时，开始用中火加热汤锅，加入橄榄油、洋葱、胡萝卜、甜椒和大蒜。
盖上锅盖煮10分钟左右，搅拌并检查蔬菜是否变嫩。取下盖子，加入孜然和迷迭香。一分钟后，倒入鸡汤、藜麦、土豆和芹菜根。
提高温度，使内容物沸腾，然后将其降至中等温度并再次盖上。大约12分钟后，加入芽甘蓝和西葫芦，再煮几分钟。用一些盐和欧芹加入汤中，就上桌了。
把法老小麦变成一个简单，令人满意的一面
法老小麦以其坚果味、松脆味和维生素B3、锌和纤维等营养素而闻名。当你准备谷物时，最好留出时间让它浸泡一夜。否则，你要么会经历一个漫长的烹饪过程，要么是一道过于耐嚼的菜，要么是一团令人失望的烂摊子
法老小麦在各种汤和沙拉中都表现得异常出色，但这里提供了烹饪书作者托尼·莱德克（Toni Lydecker）的菜谱，该菜谱更具创造性。在水中煮法老小麦面包，直到它变软，然后烤四分之一杯核桃。将两个大西葫芦切成两半，去掉末端，然后在一个装满水的大烤盘中炖15到20分钟。
把西葫芦的果肉舀出来放在一边。轻轻地在外壳上撒盐，切碎果肉。用特级初榨橄榄油和黄油中火炒大蒜和青葱。搅拌果肉，然后加入法老小麦和核桃，加上百里香、山羊奶酪和黑胡椒。
把这个混合物煮两三分钟后，用它填充西葫芦壳。在350度的温度下烘烤大约15分钟。上菜前加些番茄酱。
苋菜粥正合适
苋菜曾经是阿兹特克人的主食，有坚果的味道，含有大量的蛋白质和铁。这些小种子可以做成零食，与米饭混合时可以添加甜味，也可以做成浓汤。另一方面，正如新东方烹饪学校指出的那样，新东方烹饪专业的学生可以很容易地找到苋菜，并将其用于制作简单早餐粥食谱中。
首先，将半杯苋菜放入水中煮沸。盖上盖子，慢炖半小时，定期搅拌，防止谷物粘在一起。加入牛奶和枫糖浆或红糖，然后搅拌，直到混合物变成奶油状。
古代谷物的背后不仅仅是历史。这些食材在食客中获得了持久的流行，这要归功于它们丰富的营养和在厨房中的多样性。出于这些原因，任何参加烹饪课程的人都应该开始思考米饭、玉米和小麦以外的东西，尝试制作一些突出古代谷物特色的菜肴。
