炒菜是中国烹饪中最常用的技术之一，也是许多其他菜肴中最常用的技术之一。做一个真正好的炒菜的关键是使用一个非常高的烹饪温度，这样食物会很快烹调成熟。因为炒菜涉及高热，所以选择烟点高的油很重要。如果你不这样做，油会起火燃烧，整盘菜都会毁了。
加热到烟点或更高的油实际上会开始冒烟，并开始给食物带来苦味。这种油在分子水平上分解，所以会产生致癌物质，对你有害。
最高烟点油
中国厨师通常使用大豆油、植物油或花生油，这些都有很高的烟点。花生油通常有一个愉快的坚果味，不仅适合炒，也适合油炸。菜籽油虽然烟点高，但味道中性，也是不错的选择。其他类型的油你可以使用玉米，大豆和精制椰子油。
使用在400华氏度或以上烟点的油，包括：
♦菜籽油：400 F/204 C
♦椰子油（精制）：450F/232 C
♦玉米油：450 F/232 C
♦葡萄籽油：420 F/215 C
♦橄榄油（轻质/精制）：465 F/240 C
♦花生油：450 F/232 C
♦米糠油：490 F/254 C
♦红花油：440–510 F/227–265 C
♦大豆油：450 F/232 C
♦葵花籽油：440 F/226 C
♦植物油：400–450 F/204–232 C
非传统炒菜用油
虽然你可能不会考虑，但你也可以用清淡或精制的橄榄油来炒菜。别把这和特级初榨橄榄油混淆了。特级初榨橄榄油的烟点很低，味道很浓，完全不适合炒菜。
葡萄油正变得越来越受欢迎；它是用葡萄籽在葡萄酒压榨后制成的。它有一个干净的味道和高烟点（420华氏度/215摄氏度），以及类似橄榄油的健康效益，但具有更中性的味道。
最健康的炒菜油
菜籽油和橄榄油中不健康的饱和脂肪含量低，健康的单不饱和脂肪含量高。科学家认为，单不饱和脂肪有助于降低有害胆固醇（LDL），后者会阻塞动脉，导致心脏病或中风。同时，它们提高了高密度脂蛋白（HDL）的水平，消除了动脉中胆固醇的堆积。
葡萄籽油中饱和脂肪含量低，多不饱和脂肪含量高，科学家认为这也有助于提高高密度脂蛋白水平。葡萄籽油也是亚油酸的良好来源。这是一种必需脂肪酸，就像鲑鱼中的ω-3脂肪酸一样，不能由我们的身体制造，必须从食物中获得。
炒菜要避免的食用油
除了特级初榨橄榄油，还有其他的油要避免，因为它们的低烟点。例如，芝麻油的烟点很低。虽然有些中国菜是用烤芝麻油来炸配料的，比如三杯鸡，但不建议用高热烹调。在炒锅里加热芝麻油时要非常小心。不要过热，否则会烧焦，使你的菜很苦。在中国烹饪中，芝麻油大多只用于调味或在烹饪结束时加入炒菜。另外，不要用亚麻籽油，也不要用黄油或酥油来炒菜。
小贴士
在加热油之前把所有的原料切碎。一旦油热了，你就要用高温快速炒。
如果你要加肉或家禽，先煮，然后放在一边。你会知道它煮得很熟。
根据烹调所需的时间添加配料。例如，西兰花应该在大葱之前放入锅中。
炒锅要动。如果你让它不动，炒菜就更接近于炖肉了。
