大葱（Scallions）是葱（百合）科的鳞茎类蔬菜，也包括洋葱、青葱……等。准确地说，“葱”一词是指鳞茎及其顶端的葱（大葱）植物，大葱（葱）科的一个亚种，尤其是在西方（欧洲）。
一般来说，大葱是一种幼嫩、未成熟的植物，在大葱长得更大、鳞茎变大之前收获。为了同样的目的，作物被紧密地种植在地里，以抑制球茎的生长。
与其他成员如洋葱（A.cepa）和马铃薯洋葱（A.cepa aggregatum）不同，大葱（学名：Allium fistulosum）是非鳞茎植物，纯为其顶部脆绿叶而栽培。
大葱是一种多年生植物，原产于中亚地区，现在广泛生长在欧洲、美洲和亚洲的许多地区。一般来说，在横切面上，它的叶子是圆形的，而其他的葱品种则具有半圆的小管。
大葱的特征是长、细、直立的茎，在一个小的，细长的根（鳞茎）上面生长着许多直的，中空的，管状的叶子。
大葱的营养价值
| 种类 | 营养价值 | 日推荐量RDA |
|---|---|---|
| 热量 | 32 Kcal | 1% |
| 碳水化合物 | 7.34 g | 6% |
| 蛋白质 | 1.83 g | 3% |
| 总脂肪 | 0.30 g | 1% |
| 胆固醇 | 0 mg | 0% |
| 膳食纤维 | 2.6 g | 7% |
| 维生素 | ||
| 叶酸 | 64 µg | 16% |
| 烟酸 | 0.525 mg | 3% |
| 泛酸 | 0.075 mg | 1.5% |
| 吡哆醇 | 0.61 mg | 5% |
| 核黄素 | 0.080 mg | 6% |
| 硫铵 | 0.055 mg | 5% |
| Vitamin A | 997 IU | 33% |
| Vitamin C | 18.8 mg | 31% |
| Vitamin E | 0.55 mg | 4% |
| Vitamin K | 207 µg | 172% |
| 电解质 | ||
| 钠 | 16 mg | 1% |
| 钾 | 276 mg | 6% |
| Minerals | ||
| 钙 | 72 mg | 7 % |
| 铜 | 0.083 mg | 9% |
| 铁 | 1.48 mg | 18.5% |
| 镁 | 20 mg | 5% |
| 锰 | 0.160 mg | 7% |
| 磷 | 37 mg | 5% |
| 硒 | 0.6 µg | 1% |
| 锌 | 0.39 mg | 3.5% |
| 植物营养素 | ||
| Carotene-ß | 598 µg | -- |
| Crypto-xanthin-ß | 0 µg | -- |
| Lutein-zeaxanthin | 1137 µg | -- |
大葱的保健功效
大葱的热量非常低；100克新鲜的叶子只提供31卡路里的热量。尽管如此，它们含有许多值得注意的黄酮类抗氧化剂、植物纤维、矿物质和维生素，已证明对健康有益。
作为绿叶蔬菜，大葱自然携带更多的植物源性抗氧化剂和膳食纤维，比它们的同类鳞茎（葱）成员，如洋葱、小葱等。100克新鲜大葱提供2.6克或7%的每日推荐水平的纤维。
大葱和韭菜一样，所含的硫代磺酸盐抗氧化剂比大蒜中的要少。二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、烯丙基二硫醚等硫代磺酸盐在叶片粉碎、切割等过程中通过酶反应转化为大蒜素。实验室研究表明，大蒜素通过抑制肝细胞中HMG-CoA还原酶降低胆固醇的生成。此外，它还发现具有抗菌、抗病毒和抗真菌活性。
大蒜素通过释放一氧化氮（NO）降低血管硬度，从而降低总血压。同时，它抑制血小板凝块的形成，并在血管中起纤溶作用，这有助于降低冠心病（CAD）、周围血管疾病（PVD）和中风的总体风险。
大葱含有相当比例的维生素a（每100g含997iu或33%的RDA）和其他黄酮类酚类抗氧化剂，如胡萝卜素、玉米黄质和叶黄素。它们共同帮助身体抵御肺癌和口腔癌。
它们还有一些其他必需的维生素，如维生素C和K。事实上，大葱是维生素K最丰富的来源之一。100克新鲜大葱可提供207微克或约172%的每日推荐摄入量。维生素K通过促进成骨细胞（骨形成和强化）活性，在骨骼健康中具有潜在的作用。饮食中充足的维生素K水平有助于限制大脑中的神经元损伤；因此，在治疗阿尔茨海默病方面有着既定的作用。
大葱富含B族复合维生素以及铜、铁、锰、钙等必需矿物质。绿叶蔬菜含有几种重要的维生素，如吡哆醇、叶酸、烟酸、核黄素和硫胺素，比例健康。100克新鲜叶子提供64微克叶酸。叶酸是DNA合成和细胞分裂的必需物质。孕期适当的饮食水平有助于预防新生儿神经管缺陷。
选择和储存
新鲜的大葱一年四季都可以在蔬菜市场买到。一般来说，它们和其他绿叶菜一起成束出售。如果你是在后院种植和收获，轻轻拉动整个植物时，其球茎直径达到约半英寸直径。
在商店里，买干净，统一，坚固，脆茎约铅笔薄尺寸具有良好的形状，绿色小管。避免过熟的黄叶，因为它们更刺激，有洋葱一样的尖锐味道。此外，避免那些枯萎，黄色变色，干燥的顶部。
回到家后，用冷水清洗，用吸湿布轻轻地拍干，放在相对湿度较高的穿孔塑料袋中存放在冰箱内。保存完好的大葱可以保存一周左右。
准备和烹饪方法
准备时，修剪根部，剥去1-2层厚厚的外叶，直到你发现一个冰白色的中心茎。把整个葱放在一碗冷水里洗。拖干。用削皮刀把叶子切得很紧，切得像戒指、棍子、对角线等。
一般来说，当你想要洋葱的微妙味道，但同时又想避免洋葱的强烈辛辣味道时，食谱中都会用到大葱。此外，它们还给食谱添加了明亮的绿色。
以下是一些烹饪提示：
♦新鲜的叶子（成串的）是炖菜和炒薯条的常用成分之一。它们与土豆、海鲜、胡萝卜、卷心菜、青豆等很好地混合在一起。
♦在南亚地区，大葱主要添加在蔬菜炒菜、面条、炒饭、米饭等中。
安全提示
尽管大葱的处理可能会对皮肤、粘膜和眼睛造成轻微的刺激，但程度比洋葱等葱属植物要小。一种叫做烯丙基硫的气体在切割或切片时释放出来。当它与大气中的水分（水）混合时，会转化为硫酸。
