炝是将切配成型的原料，以过油或焯水熟处理，加入具有挥发性的调味品如花椒油、花椒面或酒、芥末、胡椒粉等为主的调味品成菜的方法，适用于冬笋、芹菜、蚕豆、金钩、鸡肉、虾仁等原料，成菜具有色泽美观，质地嫩脆醇香入味的特点。
炝拌黑腐竹
操作方法与步骤：
（1）选料切配。炝制菜肴选用新鮮、质嫩、清香的原料，经过去壳、削皮、去筋等加工后洗净。料形多以丝、片、丁和花刀块等形状，原料一般不上浆。
（2）过油炝制。以植物油旺火加热过油，使主料速熟，加入炝制的调味品（如花椒油或香油、胡椒粉）拌匀成菜。
（3）焯水炝制。原料入沸水中焯透，滤去水分，趁热加入花椒油或香油、胡椒粉拌匀成菜。
操作关键：
（1）刀工要整齐均匀；
（2）过油应控制好温度。
菜例：炝腰花
主料：猪腰250克
辅调料：黄瓜50克、水发木耳20克、笋尖20克、料酒25克、酱油30克、香油20克、味精2克、花椒10粒、姜末少许
味型：咸鮮香浓
成菜特点：脆嫩清香爽口
工具准备：八寸圆盘一个
工艺流程：
选料一洗涤一刀工处理一炝味一装盘成菜
（1）将猪腰片成两半，片去腰臊及里筋，剞上麦穗花刀，改切成方条；黄瓜切成薄片；笋尖切小片。
（2）锅内放水，旺火烧开，放入腰花，焯一下立即捞出，投入冷开水中过凉，再捞出，用洁布吸干水分盛入盘内；同时，用开水将笋片和木耳焯一下，和黄瓜片一起放入腰花盘内。
（3）将酱油、料酒、姜末、味精放入碗内，混合调成味汁。锅上火，放油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不要）成为花椒油，倒入盛有调味汁的碗，搅拌浇在庭腰花的盘内用筷子拌匀食用。
注意事项：
（1）腰花应用沸水焯制，以断生为佳，方能保持腰花的质地脆嫩。
（2）菜肴经炝制拌味，待渗透入味后才能装盘。
成菜特点：
（1）咸鲜味美，清香爽口。
（2）形态美现，
（3）造型与器皿搭配恰当。
责任编辑：饶老师
