酱的烹调方法是将经腌制、焯水的半成品放入烧沸的酱汁中，用小火煮至酥软捞出，将酱汁收浓，浇在原料上或浸泡在酱汁内的方法。酱汁方法主要适应于家禽、家畜等原料。酱汁菜肴具有酥软味厚，咸香浓郁的特点。常见的酱菜有酱牛肉、酱鸭子等等。
酱牛肉
酱的方法及步骤：
（1）加工腌制，先将原料进行初步加工，用精盐或酱油腌制或进行焯水处理，以除去血腥异味。
（2）调兑酱汁是以酱油为主，加入适量八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、小茴、砂仁、豆蔻、白芷、姜、葱、花椒、白糖、绍酒、味精等香料所组成。
酱制：将酱油或精盐腌制或焯水的原料放入酱汁中，旺火烧沸后，撇去浮沫，用小火煮至酥软捞出，可取部分酱汁在小火上熬浓，涂抹在酱制品表面，也可将酱制品浸泡在原酱汁内，随用随取。
菜例：酱鸭
主料：仔光鸭一只净重2000克
辅调料：白糖110克、甜面酱110克、香油25克、酱油110克、绍酒55克、姜片5克、葱节50克、五香料适量、熟菜油1500克（实耗110克）
味型：酱香味
成菜特点：色泽酱红、鸭肉酥软、有浓郁的酱香味
工具准备：清花细瓷，方型窝盘
选料 - 初加工 - 腌制（或焯水） - 过油 - 酱制 - 成菜。
步骤：
（1）将光鸭由腋下开口，取出内脏，擦干鸭身内外水分，用酱油涂抹全身。炒锅置旺火上，下油烧至七成熟时，放入鸭炸至金黄色捞起。锅内留油60克，放入甜面酱炒出香味，盛入容器内。
（2）炒锅置旺火上，掺入鲜汤，加入鸭子和五香粉、绍酒、酱油等调味品，旺火烧沸后移至小火上焖至软熟取出。
（3）炒锅置中火上，放入原卤汁和熟甜面酱，再加入鸭子烧沸，收稠卤汁，淋入香油过锅。鸭冷透后改刀装盘成菜。
酱鸭
注意事项：
（1）炒甜面酱应选用微火。
（2）酱鸭时火力不能过大，以免造成酥烂度不够和滋味不足。
成菜特点：
（1)酱香浓郁，鸭肉酥软。
（2）色泽酱红，形态美观。
