多年来，我讨厌任何需要番茄酱的食谱。这不是我一直喜欢的糊本身的味道，甚至我错误地怀疑它对成品菜肴的影响被高估了。相反，我看到的是在我的冰箱后面，又有一个装满番茄酱的罐头（最多不到一两汤匙）加入了用了一半剩下的，这是一个大的墓地，里面存放着各种腐烂状态的被遗忘的番茄酱。我会定期把它们从冰箱里扫到垃圾袋里，发誓我再也不会买这种东西了。
然后我去了烹饪学校，在这件事上我不再有任何选择。突然，我不断地用番茄酱烹饪，把它融入到从浓汤、平底锅酱汁到美味咖喱的所有食物中。我学会了在高温下用脂肪将其焦糖化，这一过程被称为“焦糖化”（pinçage），产生一种微妙的、肉味十足的甜味，只有经过几个小时的缓慢烹饪才能复制。我搅拌了香料、凤尾鱼和几把新鲜香草，或者直接从罐头里抹到偶尔的深夜烤奶酪三明治上。我甚至开始用它来取乐，把蘸酱、抹酱和面团变成色彩鲜艳的作品。
当然，事实仍然是，即使番茄酱有着众多的功能，但要用完它也是一个挑战。因为它本质上是浓缩番茄汁，经过长时间的炖煮和脱水以达到最大的效果，所以只需一汤匙就可以了。谢天谢地，烹饪学校也给了我一个答案。当我打开罐头时，我只需将剩余的糊倒在一张保鲜膜上，然后将其卷成一个细圆筒（直径约一英寸）。然后，我把圆筒装进拉链锁袋里冷冻起来，在需要的时候切下一大块，它很快就恢复到室温，保证了比半密封罐更长的保质期。但这些天，如果我能帮得上忙，我抓起一管牙膏般的番茄酱：它在超市货架上越来越常见，一旦打开，它可以冷藏几个月而不会氧化。
不管你如何购买和储存番茄酱，一旦你有了番茄酱，是时候充分利用它了。下面是我最喜欢的几种用法，包括食谱！
更快提升风味
番茄酱具有浓郁的鲜味和浓郁的焦糖甜味，即使是最简单的饭菜，它也能为慢熟的鲈鱼添加味道。在橄榄油中快速炒制辣椒、大蒜和小葱，这为我们五分钟的西班牙风味豆瓣沙拉增添了一份风味，这是一份引人注目的素食开胃菜，配上一大块温暖的乡村面包，很容易成为晚餐。同样的原理也使番茄酱成为我们40分钟意大利美式红酱的明星，在这一点上，一个简短的调味汁会赋予番茄很深的味道，通常需要数小时的炖番茄才能达到。你甚至可以把它折叠成肉饼，就像这个牧羊人馅饼的版本，里面有帕尔马干酪和土豆，再加上斯蒂尔顿酱，这样你就可以感受到烤熟番茄的味道了。
增强酱汁
我们的意大利-美国红酱并不是唯一一种从番茄酱中受益的酱——加了调料的酱汁。无论你是做简单的自制番茄酱还是牛排馆风格的腌料，一点番茄酱都能让你的酱汁从稀酸变为平衡复杂。在我们的番茄肉汁中，糊状物与面粉和培根滴在一起，形成烟熏味十足的肉酱。番茄酱有助于缓解纯素食肉酱中蘑菇的肉感，并与这种简单的意大利面中的蒜酱相得益彰，其中包括烤番茄、橄榄和面包屑。换言之，这是你周末晚上意大利面最好的朋友。
丰富煨汤和炖菜
事实上，只要你想要的味道是黑暗的、浓郁的、美味的，那么任何一种以调味蔬菜（mirepoix ）或酱底（sofrito）开始的准备都可以从番茄酱的添加中受益。换句话说，清鸡汤？没那么多。你的啤酒炖野牛肉的酱料？事实上，炖菜时番茄酱是我最喜欢的食物之一的主要原因，它构成了这道嫩炖牛尾肉的微妙支柱（顺便说一下，它是我吃过的最美味的三明治）；我们的猪肉肩配番茄、茴香和意大利面；甚至还有这种以烤肉为灵感的湿牛腩，用酸甜的杏子和蔓越莓酱焖制而成。你可以在几乎任何肉类食谱中尝试番茄酱，从罗马式牛肚，用番茄、香草和帕尔马干酪炖，到豪猪港酱炖排骨，再到一道超级令人满意的全美国牛肉炖——我保证，你不会失望的。
添加色彩
大多数时候，我打开一罐或一管番茄酱，都是为了增加味道。但如果它快过期了，或者如果我急着用完它，我喜欢把番茄酱变成一种简单的、全天然的食品着色剂，恰好一下子就能提高味道。这就是为什么这种新鲜的意大利面呈现出鲜艳的橙色——这一技术可以推广到所有类型的面团。不过，如果我有心情吃更简单的东西，我只需把它折成温热的黄油或蛋黄酱，给我的调味品一种强烈的酸味和令人惊讶的色调。
